Chiliä!

Apassi.netin lähes kaikissa ruokaohjeissa on valkosipulia ja chiliä, ei kuitenkaan jokaisessa. Suuri osa ohjeista on kokonaan omaa tuotantoa ja osa on varioitu vanhoista perinteisistä ohjeista. Ohjeita lukiessa ja kokeillessa on syytä muistaa, että ruokaan lisättyä maustetta ei saa sieltä pois, mutta lisää pystyy laittamaan. Jos chili ei satu kuulumaan mieluisiin mausteisiin, voi sen aina korvata muilla pippureilla. Lopputulos ei tosin ole aivan alkuperäistä vastaava...

Chilin tulisuus ei Apassi.netin ruokaohjeissa ole itseisarvo, vaan hillitysti käytettäessä chili tuo ruoan omat aromit esille. Toki joukkoon mahtuu hyvinkin tulisia ruokia.

Chilin, suolan ja muiden mausteiden määristä ei voi antaa tarkkoja ohjeita. Reseptit kuitenkin antavat osviittaa siitä, kuinka saadaan mausteista ruokaa aikaiseksi.

Kun chiliä ryhtyy käyttämään mausteena, alkuun on syytä lisätä sitä varovasti ja käyttää melko mietoja lajikkeita. Toleranssin kasvaessa ruokaan laitettava chilin määrä lisääntyy kuin itsestään. Ruokia valmistettaessa aina välillä kaipaa yhä voimakkaampia chilikokemuksia.

Chili (Capsicum) on joka puolella maailmaa yleisesti käytetty mauste- ja lääkekasvi. Keski- ja Etelä-Amerikassa niitä on viljelty tuhansia vuosia, Eurooppaan chilit (paprikat) saapuivat Kolumbuksen mukana. Euroopasta ne levisivät hiljakseen idemmäs, Aasian maat ovatkin nykyisin maailman suurimpia chilintuottajia. Chilien terveydellisistä vaikutuksista ei vielä tiedetä läheskään kaikkea, mutta ainakin omakohtaisen kokemuksen mukaan jokatalvista flunssaa ei ole tarvinnut sairastaa.

Kotioloissa chilin kasvattaminen onnistuu melko helposti. Eri lajeja ja lajikkeita on niin paljon, että niistä jokainen löytää varmasti itsellensä sopivimmat lajit. Kuten kaikilla kasveilla, chileilläkin on omat vaatimuksensa kasvuolojen suhteen.

Chilien tulisuus muodostuu seitsemästä toisiaan muistuttavasta alkaloidista, joita kutsutaan kapsaikinoideiksi. Niistä yleisin on kapsaisiini. Se on hajuton ja mauton kemiallinen yhdistelmä, joka vaikuttaa suoraan kipuhermoihin. Mitä enemmän kapsaisiinia, sitä tulisempi on tunne. Chilihedelmän maku siis muodostuu alkaloidien poltteesta ja hedelmän omasta aromista. Kapsaisiinia on eniten marjahedelmän istukassa ja lokeroitten väliseinissä sekä siemenissä.

Chilien tulisuutta mitataan Scovillen (SHU = Scoville Heat Unit) asteikolla. Se kertoo voimakkuuden vain suuntaa-antavasti. Samassa kasvissakin saattaa alkaloidipitoisuus vaihdella eri hedelmien välillä. Erilaiset kasvuolosuhteet valon, kastelun ja lannoituksen suhteen vaikuttavat alkaloidipitoisuuteen jonkin verran, ei pelkästään kasvin perimä.

Kapsaisiinin polttavuuteen tottuu kyllä aikaa myöten, mutta mikäli tuoreita chilejä syödään kerralla ylen määrin, lopputuloksena voi olla ärsytysoireiksi luokiteltavia limakalvo- ja suolistovaurioita, jopa haavaumia. Ruoalla ei siis kannata leikkiä, chileilläkään. Tuoreiden chilien käsittelyssäkin on syytä olla varovainen. Pelkkä vesi- ja saippuapesu ei poista alkaloideja sormista. Tehokkaat yleispuhdistusaineet auttavat melko hyvin, parhaiten ihonsa suojaa kumihansikkailla.